料理をつくろう!アップルパイ

アップルパイ

辻調ごちそうクッキング アップルパイ(2018年1月放送分より)

辻調ごちそうクッキング アップルパイ
アクトオンTV◆大人の趣味とライフスタイル(CS403ch)
放送日時:1月2日(火)15:30~ ほか
※放送日時は変更になる場合がございます。あらかじめご了承ください。
「アクトオンTV◆大人の趣味とライフスタイル」ホームページ

提供元:アクトオンTV◆大人の趣味とライフスタイル(CS403ch)

アップルパイ

材料(直径23cm 2台分)

フイユタージュ・ア・ラ・ミニュット
┣薄力粉・・・250g
┣強力粉・・・250g
┣塩・・・10g
┣水・・・230g~250g
┗バター・・・450g

パータ・ジェノワーズ(共立てスポンジ生地)
直径18cmの型1台分
┣卵・・・150g
┣砂糖・・・90g
┣小麦粉・・・90g
┗溶かしバター・・・30g

リンゴのコンポート
1台につき約520g使用
┣リンゴ・・・(紅玉)10個(約1200g)
┣砂糖・・・270g
┣バニラのさや・・・1本
┣レモン汁・・・適量
┣ラム酒漬けレーズン・・・110g
┗シナモンパウダー・・・3g

溶き卵・・・1個分
アプリコットジャム・・・適量

作り方

フイユタージュ・ア・ラ・ミニュットを作る。
【1】.合わせてふるった粉類に、2cm程度の大きさに切った冷たく固いバターを入れ、粉をまぶす。
【2】.冷水に塩を溶かし、1.の表面全体にふりかける。
【3】.粉と水分をなじませるように大きく全体に合わせる。
【4】.どうにかつながっている状態で作業台にとり出し、手で押さえ込むようにしてひとつにまとめる。
形を整えてビニールで包み、10~15 分程度冷蔵庫で休ませる。
【5】.休ませた生地に打ち粉をして、麺棒でたたいて四角形に形を整える。
【6】.成形した四角形の長さの約4倍になるように帯状にのばす。
【7】.1/8を内側に折り返し、残り3/4も同様に折り返す。
それをさらに二つに折り、20~23cm角になる様にのばしなおす(四つ折り1回)。
【8】.生地を90度回転させ、3倍の長さにのばす。手前1/3を向こう側に折り重ね、残りの生地を向こう側から手前に重ねて三つ折りにする。冷蔵庫で約30分~1時間程度休ませる(冷凍するならこの段階で冷凍する)。
【9】.もう一度四つ折り、三つ折りを繰り返し冷蔵庫で約30分~1時間程度休ませる。

パータ・ジェノワーズを作る。
【1】.ボールに卵、砂糖、を入れて火にかけ、混ぜながら人肌まで温める。
【2】.湯煎からはずして泡立てる。すくい上げると幅の広いリボンのようにつながって流れ落ちる、しばらく跡が残る状態までしっかり泡立てる。
【3】.小麦粉を加えて切るように混ぜる。
【4】.溶かしたバターを加えて切り混ぜる。
【5】.紙を敷いた型に流して180℃のオーブンで約30分焼く。
【6】.焼き上がったら、冷まして1cm厚さに切る(1台につき1枚使用する)。

りんごのコンポートを作る。
【1】.りんごは皮をむき、芯を取って12等分のくし形に切る。くし形に切ったもののうち、一部はさらに3等分し、一部は5mm 程度にスライスする。(切り方を変えることで食べた時に食感に違いが出る)。
【2】.鍋にりんご、砂糖、バニラのさや、レモン汁をいれ、蓋をして弱火で、半透明になるまで煮る(砂糖、レモン汁の量はリンゴの味によって調整する)。
【3】.汁気を切り、ボウルにあけ、レーズンとシナモンを加えて混ぜ合わせる。

組み立て
【1】.休ませた生地をおよそ4等分して、それぞれ約2mm厚さに伸ばし、24cm角の正方形にする(1台につき2枚使用する)。冷蔵庫で休ませておく。
【2】.残った生地を厚め(2.5~3mm程度)にのばし、2.5㎝幅に切って帯を作る。
【3】.休ませた正方形の生地を1枚、パイ皿に広げ、ジェノワーズを置く。
【4】.3.上にりんごのコンポートを 2 等分してのせる。
【5】.皿の縁に刷毛で水を塗り、もう1枚の生地をかぶせる。りんごのコンポートが入っている部分と、パイ皿の縁の間の生地をしっかりとへこませる。
【6】.溶き卵を塗り、頂点の部分の生地にペティーナイフの先を刺して穴をあけ、200度のオーブンで約50分焼く。
【7】.冷ました後、煮詰めたアプリコットジャムを全体に塗り広げる。
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